Upečte si domáci kváskový chlieb so Zdeňkom Pohlreichom
19.2.2021 – V posledných mesiacoch trávime v kuchyni podstatne viac času ako zvyčajne. Skúšame nové techniky, recepty či cudzie kuchyne a zlepšujeme si kulinárske schopnosti viac, ako kedykoľvek predtým.
Či už ste vo varení a pečení úplný nováčik alebo ostrieľaný šéfkuchár s rokmi praxe, pripraviť základné jedlá či každodenné pokrmy, ako napríklad aj domáci chlieb, by mal zvládnuť úplne každý. Toto základné pečivo sa hodí prakticky ku všetkým pokrmom, či už ide o domáce či exotické špeciality. A pochváliť sa vlastným, domácim výtvorom je nielen pôsobivé, ale v aktuálnej situácii aj mimoriadne praktické.
Aj keď sa pečenie chleba môže zo začiatku javiť ako zložitý a namáhavý proces, s reláciou „Varte doma ako šéf” od Miele to zvládnete ľavou-zadnou. Navyše, populárny online program vedie bývalý hostiteľ českej relácie „Ano, šéfe”, Zdeněk Pohlreich, ktorý je svojim kuchárskym umením známy okrem rodného Česka aj na Slovensku a vo zvyšku strednej Európy.
Ako si ale upiecť ten najlepší domáci chlieb?
Zdeňek Pohlreich pozná odpoveď. Skúste jeho originálny recept.
Na prípravu budeme potrebovať:
Na kvások:
Voda
Biela hladká múka
Na cesto:
600 g hladkej bielej múky
200 g hladkej ražnej múky
Lyžička soli
Lyžička rasce
150 g aktívneho kvasu
Postup:
Príprava kvalitného domáceho chleba trvá zvyčajne 4 – 5 dní. Ako prvý si pripravíme kvások na vykysnutie.
1. deň
Na prípravu kvásku budeme potrebovať lyžicu vody a lyžicu hladkej bielej múky. V osobitnej nádobe dobre premiešajme obe ingrediencie, kým nám nevznikne hustá hmota. Nádobu neprekrývame a necháme ju odloženú v izbovej teplote alebo za oknom.
3. deň
Po dvoch dňoch odlejeme časť vzniknutého kvasu a zvyšok na dne nádoby opäť doplníme vodou a čerstvou múkou v pomere 1:1.
4. deň
Na štvrtý deň od prvého zamiesenia celý proces opakujeme. Odlejeme vzniknutý kvas a zvyšok na dne nádoby znovu naplníme vodou a pridáme čerstvú múku v pomere 1:1.
5. deň
Na piaty deň doplníme vzniknutý kvas vodou a čerstvú múkou v pomere 1:1. Na množstvo potrebné na cesto použijeme 200 g kvasu na 1 kg múky. Pri miesení chleba necháme na dne nádoby vždy trochu kvasu, ktorý postupne dopĺňame vodou a čerstvú múkou – viď vyššie. Kvások sa bude stále obnovovať a bude pripravený na ďalšie pečenie. Kvások uchovávame v chladničke. Ráno, deň pred pečením, ho z chladničky vytiahneme, vylejeme a zvyšok na dne doplníme podľa potreby. Zvyšok poriadne premiešame a večer môžete zamiesiť cesto.
Hor sa na pečenie
Ráno, deň pred pečením, vyberieme kvások z chladničky, vylejeme a zvyšok na dne nádoby opäť doplníme vodou a čerstvou múkou podľa potreby. Hmotu poriadne premiešame, to opakujeme ešte počas dňa niekoľkokrát, aby mal kvások dostatok vzduchu, až kým sa aktívne nenadýcha a je plný vzduchových bublín. Večer všetky suroviny spojíme (v mise nesmie zostať žiadna suchá múka). Za hodinu cesto trikrát preložíme a o hodinu preloženie zopakujeme.
Pred manipuláciou s cestom je dobré si namočiť ruky, aby sa cesto nelepilo. Odporúča sa použiť aj cukrársku kartu. Cesto zakryjeme a nechajte kysnúť do rána. Ráno cesto poprekladáme do tvaru bochníka a necháme v miske vysypanej múkou, kým nezdvojnásobí svoj objem. V parnej rúre alebo konvektomate Miele môžeme použiť program „kysnutia“. Na horúcom plechu vložíme bochník do rúry DGC nahriatej na 225 °C, krátko zaparíme (ručné pridávanie pary) a pečieme 10 minút. Potom teplotu opatrne znížime na 200 ° C a dopekáme ďalších 20-30 minút. Akonáhle má bochník zlatistú farbu, potrieme ho vodou a dáme piecť do tmavo zlatistej farby. Hotový bochník musí byť na spodnej strane chrumkavý. Bochník necháme vychladnúť na mriežke a servírujeme dokonale chrumkavý domáci chlieb.
K ešte chrumkavejšiemu a chutnejšiemu výsledku vám dopomôžu rúry na pečenie Miele. Prednosti týchto zázračných chlebárničiek podrobnejšie popisuje Jiří Šeba, školiteľ spoločnosti Miele. „Pri pečení chleba je totiž kľúčové navodiť vlhkú klímu pre dôkladnejší priebeh pečenia, vďaka čomu bude chlieb dokonale jemný a nadýchaný. Dá sa to docieliť aj pri pečení obyčajnou rúrou, a to umiestnením misky s vodou na spodok, no omnoho efektívnejšie je ale použitie rúry na pečenie s klimatickým pečením, ktoré zaistí rovnomerné rozloženie pary v priestore rúry,” hovorí Jiří Šeba.
Najlepšou možnosťou je použitie domáceho konvektomatu Miele (kombinovaná parná rúra – označenie DGC), v ktorom je možné nastaviť ako kysnutie cesta, tak aj proces jeho pečenia. Vďaka rovnomernej teplote kysne cesto kratšiu dobu a celý proces prípravy ušetrí drahocenný čas. V priebehu pečenia je potom systém podobný ako pri rúre s klimatickým pečením. DGC naviac oproti obyčajnej rúre na pečenie umožňuje nastavenie rôznych teplôt v priebehu programu pečenia. Možno tiež využiť automatický program, v ktorom si môžete zvoliť z niekoľkých stupňov prepečenia chlebovej kôrky podľa vašej chuti, či už obľubujete tmavší alebo máte radšej svetlejší chlieb,” dopĺňa Jiří Šeba.
Video recept na domáci kváskový chlieb nájdete v archíve relácie VARTE DOMA AKO ŠÉF #domaakosef. Prajeme veľa úspechov pri pečení a hlavne dobrú chuť!
Informačný servis
